Різдвяний стіл

 

7 січня  після Різдвяного богослужіння вся сім’я збирається за святковим столом. Завершився різдвяний піст (Римо-католицька церква Різдво відзначає  на 13 днів раніше – 25 грудня).  Родина  пригощається святковими стравами,  м’ясними,рибними, холодцями, пирогами. І, звичайно, смажена птиця – прикраса різдвяного столу. Курку подавали холодною,  гуску чи качку – гарячими. У заможних козацьких старшинських та у польських шляхетських сім’ях (Правобережна Київщина, Поділля) на стіл подавали гаряче перше блюдо – грибний суп – гетьманський.

 

Суп  грибний– «Гетьманський»

0,8 кг  печериць, 2 цибулини, 3-4 зубки часнику, 1 скл. білого сухого вина,  0,5 л  жирнихвершків, 400 г білогохліба(заміняємо батоном),1 пучок петрушки, оліяабовершкове масло для смаження, сіль, перець

Печериці порізати пластинками, цибулю-дрібними шматочками, спасерувати, наприкінці додати розчавлений часник. Половину цієї маси відставити, другу половину з вином і вершками  збити на пюре. З’єднати обидві частини, варити без кришки 20-30хв. (до уварювання). За 2-3 хв. до кінця посолити, поперчити. З батона зрізати шкоринку,м’якуш порізати дрібними кубиками, підсушити,перед подачею на стіл покласти в суп, посипати подрібненою зеленню петрушки.

 

Гуска чи качка з яблуками

1 гуска (качка), 1 – 1,5кг антонівських яблук, мед, вершкове масло,сіль,часник,спеції за смаком.

Тушку гуски(качки) вимити, обсушити. Натерти подрібненим часником, сіллю і спеціями за смаком та нафарширувати яблуками, нарізаними скибочками (серцевину видалити). За 20-30 хв гуску(качку) змазати медом і вершковим маслом, покласти спинкою на сковорідку, додати 0,5 склянки води, поставити в духовку смажитись на 1,5 – 2 год. Кілька разів поливати рідиною з жиром, яка з’явилась під час випікання. Готову тушку покласти на блюдо, прикрасити.Як гарнір, можна подати квашену капусту.Гуску(качку) можна запекти у фользі.

 

Бігос

Свинина свіжа-400г, яловичина свіжа – 400г, сало свіже – 150г,  грудинка копчена -300г, копчена ковбаса – 200г, капуста свіжої білокачанна – 700г, квашена капуста -500г, 4 кислих яблука, 50г сушених грибів, 2 цибулини, 2 моркви, 2-3 зубки часнику, 10 шт чорносливу, 2/3 скл. червоного сухого вина, сіль, борошно, вершкове масло, спеції за смаком

Усі  складові (капусту,сало,свинину,цибулю,моркву, яблука,часник, розмочені гриби і чорнослив) дрібно посікти.   Сало розтопити на сковорідці, обсмажити на ньому свинину до почервоніння. Яловичину зварити, подрібнити. В казан викласти по черзі свіжу капусту, з’єднану з цибулею і морквою,яблука, яловичину, свинину, гриби,чорнослив.  Залити м’ясним бульйоном, додати квашену капусту і кип’ятити 5 хв. Покласти  лавровий лист і тушити на повільному вогні до пом’якшення.  Додати подрібнені ковбасу і грудинку, часник,посолити, долити бульйону і тушити ще 30-40хв, помішуючи, щоб бігос не підгорів. На сковорідці обсмажити на маслі борошно. Заправити бігос, додавши спеції. Протушити на малому вогні 3-4хв, влити в казан вино, перемішати. Винести бігос на холод. Наступного дня страву потрібно знову протушити на повільному вогні 20-30хв.

 

Холодець

1,5 кг яловичини, 2- 3 свинячі ніжки, 1-2 цибулини, 1 морква, 2-3 зубки часнику,лавровий лист, перець, сіль за смаком, 3 л води

Свинячі ніжки ретельно вимити, видалити копитця, зачистити. У каструлю налити води, покласти вимите м ‘ясо і свинячініжки. Коли закипить, знятипіну, покластиспеції, почищеніцибулину і моркву. Варити 2 – 3 години на маленькому вогні. Коли об’єм бульйону зменшиться на третину,посолити і  варити щекілька хвилин.

Потімм‘ясо і ніжки витягнути з бульйону,м ‘ясо відокремити від кісток,  подрібнити.Бульйон процідити і знову дати йому закипіти. М‘ясо, подрібнений часник розкласти в емальовані форми і залити бульйоном. Поставити, щоб захолов. Подавати з соусом – хріном

 Свинина з чорносливом

Свинина свіжа (биток) – 500г,  1 цибулина,  2-3 зубки часнику, 150 г  чорносливу, 1 скл. води чи вершків, сіль,  спеції за смаком

У свинині зробити поздовжній надріз. Натерти сумішшю з часнику, солі і спецій.  В надріз вставити чорнослив  (по всій довжині). Обсмажити на сковороді з порізаною кільцями цибулею. Додати склянку води чи вершків, тушкувати до готовності.

 

Різдвяний калач

450 г борошна, 25 г свіжих дріжджів, 300 мл води, 25 г цукру, 1 яйце, 0,5 ч. Ложки солі, 1 ст. ложка вершкового масла

Опара.   Цукор розчинити у 75 мл теплої води, додати 75 мл холодної води. У ледь теплій рідині розчинити дріжджі .Потім всипати 130 г борошна, розмішати і залишити, прикривши вологим рушником, на 1,5 год. За цей час масса підніметься вдвічі або втричі.

Тісто.     Збити яйце і додати до опари,потім воду, що залишилася(вода тепла), сіль, масло і борошно. Замісити тісто. Воно має бути еластичним і шовковим на дотик.

Перекласти тісто в миску, накрити і залишити в теплому місці на 75 – 90 хв. Тісто має збільшитись в об’ємі.

Тісто викласти на стіл, обім’яти. Розділити на три рівні частини. З кожної сформувати джгутик-стрічку, з’єднатиїх з одного краю і заплести косу. З коси зробити коло, добре защипнувши край. Перекласти на деко, вистелене пекарським папером. Змастити збитим яйцем , присипати маком. Накрити великою мискою і залишити на 60-75 хв. Калач має «вирости» вдвічі. Випікати в заздалегідь розігрітій до 200* духовці  40 хв.

Готовий калач охолодити на дошці.

 

Горобина  під  снігом

   Сироп:   0,5 г склянки цукру,  1 склянка  води

Кетяги стиглої горобини вимочити протягом двох днів у воді, періодично міняючи її.

Опустити кетяги горобини в гарячий сироп на 1 хв., дати стекти сиропу, посипати цукровою пудрою. Дати висохнути.